イタリア料理の老舗から個性的な新店まで、さまざまなタイプの店が並び、しのぎを削る東京の麻布十番。「イル・マニフィコ」もこうしたイタリア料理の激戦区でシチリア料理の名店として愛され続けています。今回のフェアでは、そんな人気店の中林一晃シェフがオーナーの大木高志さんとともに、青森を訪れて受けた感銘を絶品のイタリアンに昇華させてゲストを楽しませています。
生にんにくのフレッシュな風味にインスパイアーされて
スパゲティーの新メニューが誕生
イタリア料理において、にんにくはさまざまなシーンで登場する重要な食材のひとつ。
「青森県が日本有数のにんにくの産地であることは以前から知っていたのですが、私たちが慣れ親しんできたにんにくは、ほとんどが乾燥させたもの。ところが青森県産には乾燥させずにフレッシュなまま出荷する生にんにく『りんごにんにく』があると聞いていたので、その栽培方法や生産者さんのこだわり、味わいについて確かめたいというのが、今回の産地見学の狙いのひとつでもありました」
こう語るのは、今年７月に青森県の生産者のもとを訪ねた中林シェフです。
生にんにくにりんごの名前を冠したのは、にんにくを栽培する際のたい肥にりんごのしぼりかすを混ぜたり、水やりの際にりんごの濃縮エキスをかけたりして、にんにくのまろやかな甘味を引き出しているからです。
中林シェフは、シチリアで研鑽を積んだ経験をもとに、伝統的な料理はもちろん、オリジナリティー溢れる新メニューまでさまざまな料理でゲストをもてなしていて、今回もまた、青森県の食材との出会いから、「ファビニャーナ風マグロのからすみのスパゲティー りんごにんにくのクレーマと」が誕生しました。
「にんにく風味にマグロのからすみの塩味がアクセントのシンプルなスパゲティーですが、生にんにくを使うことで、にんにくのフレッシュでまろやかな風味が楽しんでいただけると思います。ゲストのなかには、にんにくの香りや辛みが苦手という方もいるでしょう。でも生にんにくなら“苦手”に感じる要素が少ないので、そうした方にも抵抗なく楽しんでいただけるはずです」
赤身肉の旨味が詰まった「八甲田牛」は
スネ肉をじっくり煮込んで滋味深さを表現
「八甲田牛」の放牧風景もまた中林シェフにとって印象深かったと言います。
「自然豊かな環境でストレスなく肥育されている環境を目にしたら、料理人としては『自分の料理に取り入れてみたい』と思うのは当然ですね。その場合、サーロインやヒレなどの部位をグリルして提供するのももちろんおいしいのですが、肉質のしっかりしている短角種の場合は、スネ肉のような部位をじっくり煮込んだ料理もおすすめ。赤身肉の旨味が堪能できる滋味深い料理に仕上がるんです」
そして、これらの料理を引き立てるのが、「あおもりカシス」を使った「あおもりカシスとサンブーカ カシスの葉のシロップカクテル」。これはフェアの料理に合うように、オーナーの大木さんが考案したドリンクメニューです。
「カシスの収穫期は7月に限られるため、カシスの実を濃縮ジュースにした『Cassis de Aomori』を使いましたが、『あおもりカシス』同様、このジュースもまた美味。サンブーカというイタリアのリキュールと合わせてみたらとても相性がよく、さらにここにカシスの葉とバジルで風味づけをしたシロップを混ぜることで、清々しさのなかに適度な甘味と複雑さが活きたあじわい深いカクテルが完成しました」と大木さん。
キール・ロワイヤルや、クレーム・ド・カシスとは違ったおいしさが、シェフの料理と響きあいます。
さらに大木さんは、「カシスの実にはしっかりとした酸味が感じられるので、旬の時期であれば、フレッシュなカシスを用いて、ノンアルのビネガードリンクとして提供するのもいいのではないでしょうか」と続けます。
今回のフェアで用いた食材以外にも、中林シェフが使いたいと考える青森県の食材はたくさんあって、たとえば「ホタテガイ」に関しては、「衝撃のおいしさに、これまでホタテガイに抱いていた印象が一変した」とまで言います。
「それまでホタテガイというと、個人的には、『やや大味』という印象が強かったので、使う機会は少なかった。それが青森県産はまったく違ったんです。まるでカキのように濃厚な味わいで、ヒモのぬめりまでおいしい……。サーブする直前に殻から外した『ホタテガイ』を、オリーブオイルとレモンだけで召し上がっていただいたら最高だと思いましたね」
このほか、「天然ヒラメ」「マツカワガレイ」「津軽海峡メバル」といった魚介類、津軽地区を中心に栽培され多くの品種を有する「つがりあんメロン」など、興味深い食材と出会い、また「それらの品質とおいしさを守り続ける生産者さんたちの熱意にも心打たれるものがあった」と、中林シェフは今回の産地見学を振り返ります。
「今回のフェアだけでなく、さまざまなシーズンで、その時々の青森県の旬の味を生かしたフェアを開いたら、いろんな味を楽しんでいただけると思いますよ」
ベテランシェフが織りなす、青森県自慢の食材とイタリア料理の熟練の技とのコラボ―レーション。そこから生み出されるオリジナリティーあふれる美食の世界を堪能してみてはいかがでしょうか。
イル・マニフィコ（il Magnifico）
東京都港区麻布十番1-4-3 熱田ビル1F
TEL 03-6459-1430
17:30～21:00LO
火、水休
青森フェア 開催期間 2023年8月1日～31日
問い合わせ先
青森県農林水産部総合販売戦略課
TEL 017-734-9573
取材・文／上村久留美 撮影／依田佳子